Trà xanh Kabusecha và Gyokuro của Nhật Bản khác nhau thế nào về hương vị và cách hãm

Trong kỹ thuật canh tác trà xanh Nhật Bản, phương pháp che bóng Oishita Saibai bằng lưới râm kanreisha đóng vai trò quyết định đến việc chuyển hóa các hợp chất sinh hóa trong búp trà non. Khi luống trà được che chắn khỏi ánh sáng mặt trời trực tiếp trước vụ thu hoạch, quá trình quang hợp tự nhiên bị ức chế, ngăn chặn quá trình chuyển hóa axit amin L-theanine tạo vị ngọt ngọt umami thành các hợp chất catechin gây vị chát.

Theo quy định của Hiệp hội Trà Trung ương Nhật Bản, thời gian phủ bóng là thước đo phân loại chính xác giữa hai dòng trà. Gyokuro đòi hỏi thời gian phủ râm tối thiểu 20 ngày trước khi thu hái búp, kích thích tích tụ tối đa lượng diệp lục tố cho màu lá xanh sâu và hàm lượng L-theanine đậm đặc. Trong khi đó, Kabusecha là dòng trà che bóng nửa kín với thời gian che phủ thông thường dưới 20 ngày. Dù vậy, mẻ Kabusecha của gia đình Shimooka tại Ujitawara đã được nghệ nhân đẩy lên đúng mốc 20 ngày, trở thành điểm phân cách lý tưởng giữa thế giới trà phủ bóng sâu và trà đón nắng.

Sự chênh lệch về thời gian phủ râm tạo nên hai phong cách trải nghiệm vị giác hoàn toàn riêng biệt trên cùng bàn trà. Gyokuro mang lại cảm giác nước trà dày dặn, thể tròn đầy và độ ngậy rõ rệt ngay từ ngụm đầu tiên. Dòng Gyokuro được che râm suốt 45 ngày của nghệ nhân Shimooka sở hữu tầng vị umami cô đặc tựa như nước dùng dashi truyền thống, kết hợp cùng nốt ngô ngọt non, lá trà tươi xanh mát và chút chua citrus thanh nhẹ, để lại hậu vị ngọt sâu lắng kéo dài.

Ngược lại, Kabusecha không thiên lệch hoàn toàn về độ béo ngậy mà sở hữu sự thanh thoát và sảng khoái tự nhiên. Vị umami trong chén trà Kabusecha hiện diện ở mức độ cân bằng vừa vặn, kết hợp hài hòa cùng vị ngọt dịu và hậu vị trong trẻo. Những ai yêu thích nét tươi mới, thanh tao của Sencha nhưng vẫn tìm kiếm chiều sâu êm ái của Gyokuro sẽ tìm thấy sự giao thoa trọn vẹn ở chén trà Kabusecha.

Để phân biệt rõ ràng giữa hai phẩm trà danh tiếng này, người yêu trà có thể dựa vào các thông số canh tác, giống trà tuyển chọn và đặc tính cảm quan được ghi nhận từ vùng trồng Ujitawara tại Kyoto. Những yếu tố kỹ thuật này quyết định trực tiếp đến giá trị thưởng thức cũng như mục đích sử dụng trong đời sống trà đạo hàng ngày.

Bảng so sánh chi tiết dưới đây tổng hợp những điểm khác biệt căn bản dựa trên các dòng trà thực tế được canh tác bởi gia đình Shimooka, qua đó giúp bạn dễ dàng lựa chọn phẩm trà phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân và cách thức thưởng thức mong muốn.

Sự khác biệt về hàm lượng L-theanine và catechin giữa hai loại trà dẫn đến yêu cầu kỹ thuật hãm nước hoàn toàn khác biệt. Đối với Gyokuro, nguyên tắc cốt lõi là người pha phải hạ nhiệt độ nước thật sâu so với nước pha trà xanh thông thường. Nếu sử dụng nước sôi quá nóng, vị đắng chát sẽ ngay lập tức được giải phóng và lấn át hoàn toàn vị umami tinh tế của lá trà. Nước sau khi đun sôi nên được luân chuyển qua các chén tống để hạ bớt nhiệt trước khi rót vào ấm kyusu.

Thời gian ngâm Gyokuro cũng cần sự kiên nhẫn để từng sợi lá trà xoăn hình kim từ từ nở bung và chiết xuất ra từng giọt ngọc bích sánh mịn. Ngược lại, Kabusecha linh hoạt và dễ chịu hơn rất nhiều trong thao tác hãm. Nhờ vẫn giữ được tinh thần tươi mát của lá trà tiếp xúc với ánh nắng, Kabusecha có thể dùng nước ấm ở mức nhiệt cao hơn Gyokuro đôi chút và thời gian ngâm nhanh hơn, tạo ra màu nước xanh sáng mát mẻ thích hợp để thưởng thức đều đặn mỗi ngày.

Tại Việt Nam, xưởng Le J' đặt tại Đà Lạt đã trực tiếp làm việc cùng gia đình nghệ nhân Shimooka tại Ujitawara, Kyoto để tuyển chọn những mẻ trà xanh chuẩn mực. Vùng Ujitawara nằm ở phía nam Kyoto, được xem là cái nôi ra đời của phương pháp hấp trà Aosei làm thay đổi toàn bộ lịch sử trà xanh Nhật Bản. Gia đình Shimooka sở hữu hơn 55 năm kinh nghiệm và đã đạt hơn 20 giải thưởng danh giá, bao gồm Giải thưởng Nhà nước về Trà năm 2024.

Sản phẩm Gyokuro tại Le J' được đóng gói quy cách 50 gr, sử dụng lá trà hái bằng tay từ giống Samidori và Gokou được che bóng suốt 45 ngày kỷ lục. Bên cạnh đó, Le J' còn giới thiệu dòng Kabusecha 50 gr từ giống Gokou hiếm lai tạo năm 1953 có giá 1.090.000₫, mang lại trải nghiệm vị ngọt dịu và umami thanh nhẹ. Bộ đôi sản phẩm này mang đến cho người yêu trà cơ hội khám phá trọn vẹn văn hóa trà đạo Kyoto nguyên bản ngay tại Việt Nam.

Lá trà xanh Nhật Bản sau khi được hấp chín và làm khô bằng kỹ thuật truyền thống rất nhạy cảm với không khí, nhiệt độ cao và ánh sáng trực tiếp. Sau khi mở túi trà 50 gr, bạn nên ép sạch không khí ra ngoài, miết chặt khóa zip hoặc bảo quản trong hũ kín đặt tại nơi thoáng mát nhằm giữ trọn vẹn tầng hương ngô ngọt non và diệp lục tươi mới của búp trà.

Khách hàng quan tâm đến Gyokuro và các dòng trà thủ công có thể đặt hàng trực tuyến trên hệ thống của Le J'. Xưởng cung cấp dịch vụ giao hàng trên toàn quốc với thời gian vận chuyển đến Hà Nội và Sài Gòn ước tính trong khoảng 2 ngày. Các đơn hàng có giá trị từ 700.000₫ trở lên đều được hưởng chính sách miễn phí vận chuyển, đi kèm phương thức thanh toán an toàn qua cổng VNPAY.