Bột matcha đơn giống Okumidori vùng Uji có hậu vị ngọt umami hay đắng chát

Okumidori là giống trà lai F1 giữa giống Yabukita (chiếm hơn 70% diện tích chè tại Nhật Bản) và giống trà bản địa Shizuoka No.16, được đăng ký chính thức vào năm 1974 tại Trung tâm Nghiên cứu Chè Quốc gia Kanaya (NIVTS). Điểm đặc biệt nhất của giống trà này là thời điểm nảy mầm muộn hơn Yabukita khoảng 8 ngày.

Thời gian nảy mầm muộn tạo điều kiện lý tưởng để kéo dài thời gian phủ bóng cho búp trà non. Khi thực hiện quy trình che bóng (Oishita Saibai) từ 20 ngày trở lên trước khi thu hái, quá trình quang hợp bị ức chế mạnh, ngăn cản việc chuyển hóa L-theanine thành catechin. L-theanine chính là axit amin mang lại vị ngọt thịt umami tự nhiên và cảm giác êm dịu nơi cuống họng, trong khi catechin là thành phần tạo ra vị đắng và chát. Nhờ vậy, matcha đơn giống Okumidori từ vùng đất Uji sở hữu hàm lượng theanine dồi dào cùng tỷ lệ catechin vừa phải, mang lại tầng vị ngọt hậu đậm đà và vị chát nhẹ nhàng.

Để xác định một dòng matcha có thiên về vị ngọt umami hay bị đắng chát khó uống, người thưởng trà cần dựa vào các tiêu chuẩn canh tác và thu hoạch cụ thể thay vì chỉ nhìn vào màu sắc bên ngoài.

Mùa vụ thu hoạch là yếu tố then chốt. Những mẻ trà thu hoạch vào vụ Xuân (Ichibancha), đợt hái đầu tiên trong năm sau mùa đông tích lũy dinh dưỡng, luôn chứa hàm lượng L-theanine cao nhất và lượng catechin thấp nhất. Ngược lại, trà hái vào các vụ sau như vụ hè (Nibancha) thường chịu nhiều nắng hơn nên vị chát sẽ đậm hơn.

Bên cạnh mùa vụ, cấp độ phân loại đóng vai trò quyết định. Chuẩn Ceremonial Grade đòi hỏi lá trà tencha phải qua quy trình che bóng tối thiểu 20 ngày, hấp chín, sấy khô, tách bỏ toàn bộ gân lá và cuống lá trước khi nghiền mịn bằng cối đá granite với tốc độ chậm để tránh sinh nhiệt làm biến tính diệp lục tố. Khi toàn bộ quy trình này được đáp ứng, bột trà sẽ có độ mịn màng tuyệt đối, tan êm và để lại hậu ngọt sâu.

• Mùa vụ hái trà: Vụ Xuân (Ichibancha) mang vị umami ngọt sâu, các vụ sau có vị đậm chát hơn.
• Thời gian phủ bóng: Che bóng từ 20 ngày đến 45 ngày để hạn chế tối đa vị đắng gắt.
• Kỹ thuật tách lọc: Tách sạch gân và cọng lá để cấu trúc bột mịn màng, không tạo cảm giác lợn cợn.
• Phương pháp xay nghiền: Nghiền bằng cối đá granite chậm rãi giúp bảo toàn trọn vẹn chất lượng hương vị.

Le J' hợp tác trực tiếp cùng các gia đình làm trà lâu đời tại vùng Kyoto để mang về các dòng matcha nguyên bản, phục vụ từ nhu cầu thưởng thức thanh cảnh đến pha chế chuyên nghiệp.

Dòng Okumidori Ceremonial Grade của Le J' xuất xứ từ Uji, thu hoạch vụ Xuân bằng kéo và trải qua 4 bước sơ chế truyền thống: che bóng, hấp chín, sấy tách gân và xay đá granite chậm. Sản phẩm nổi bật với hương trà xanh mạnh mẽ, vị umami ngọt sâu, vị chát nhẹ cân bằng và thể chất tròn trịa. Đối với người tìm kiếm trải nghiệm đỉnh cao, Le J' cung cấp Asahi Matcha cấp độ Competition Grade từ nông hộ Sakata Matabei tại Kumiyama-cho (Kyoto) với lịch sử 350 năm. Giống Asahi này được phát triển từ năm 1952 tại Uji, che bóng kỷ lục 45 ngày và thu hoạch hoàn toàn bằng tay, cho vị umami cô đặc cùng nốt hương trái cây chín và bắp non.

Ngoài ra, Le J' còn có Foundation Blend Matcha chuẩn Premium Grade từ Uji, phối trộn 4 giống Yabukita, Okumidori, Saemidori và Samidori từ vụ thứ hai (Nibancha), thích hợp cho các món latte hoặc matcha tonic.

Nhiệt độ nước và tỷ lệ bột là hai yếu tố kiểm soát trực tiếp độ đắng chát khi pha matcha đơn giống Okumidori. Nước quá nóng sẽ làm chiết xuất nhanh các hợp chất gây chát, lấn át vị ngọt umami vốn có.

Khi pha bát trà usucha nguyên bản, công thức tiêu chuẩn được khuyến nghị là dùng 2gr bột matcha rây mịn, hòa cùng 70ml nước nóng ở nhiệt độ 75°C. Đánh trà bằng chổi chasen theo chuyển động hình chữ W nhanh và đều tay cho đến khi bọt khí nổi mịn trên bề mặt. Ở mức nhiệt 75°C, vị umami ngọt sâu của Okumidori bung tỏa rõ rệt, để lại cảm giác béo mịn và hậu vị thơm dài nơi cuống họng.

Khi kết hợp cùng sữa tươi để pha matcha latte, cấu trúc vị đậm đà và nền vị đầm của Okumidori giúp tách latte giữ được màu xanh tươi sáng, vị béo ngậy dễ chịu mà hương thơm nguyên bản của trà xanh Nhật Bản không hề bị vị béo của sữa lấn át.

• Lượng bột trà: 2gr bột matcha đã được rây mịn qua lưới lọc.
• Lượng nước pha: 70ml nước tinh khiết.
• Nhiệt độ nước lý tưởng: 75°C (tránh dùng nước sôi 100°C làm cháy trà).
• Thao tác đánh chổi: Đánh nhanh hình chữ W bằng chổi chasen tạo lớp bọt mịn.

Bột matcha nguyên bản rất nhạy cảm với ánh sáng, độ ẩm và không khí. Sau khi mở bao bì, người dùng nên đậy kín nắp hộp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để bột không bị oxy hóa làm ngả vàng và mất đi vị umami tươi mới.

Khách hàng có thể đặt mua các dòng trà và cà phê trực tiếp qua hệ thống của Le J'. Đơn vị hỗ trợ giao hàng trên toàn quốc, trong đó thời gian giao hàng đến Hà Nội và Sài Gòn thường chỉ trong 2 ngày. Với các đơn hàng có giá trị từ 700.000₫ trở lên, Le J' áp dụng chính sách miễn phí vận chuyển. Quá trình thanh toán trực tuyến được tích hợp nhanh chóng qua cổng VNPAY hoặc chuyển khoản tiện lợi.