Bột matcha cao cấp đánh koicha đặc chuẩn trà đạo Nhật Bản loại nào ngon

Trong nghi thức trà đạo Nhật Bản, koicha là hình thức pha trà đặc với tỷ lệ bột gấp đôi nhưng lượng nước chỉ bằng một nửa so với usucha thông thường. Khi đánh thành một hỗn hợp sánh sệt như siro lỏng, mọi khiếm khuyết của lá trà đều bị khuếch đại rõ nét. Bột matcha dùng cho koicha đòi hỏi độ tinh khiết tuyệt đối, không được có vị chát gắt hay đắng chát khó chịu mà phải nổi bật với vị ngọt hậu sâu và vị ngậy umami dồi dào.

Để đạt được cấu trúc này, búp trà phải được thu hoạch từ vụ Xuân đầu tiên trong năm, hay còn gọi là vụ Ichibancha. Thời điểm này, lá non tích tụ lượng L-theanine tối đa và hàm lượng catechin gây đắng ở mức thấp nhất. Quy trình che bóng trước thu hoạch phải kéo dài nhiều tuần để ngăn chặn quá trình quang hợp chuyển đổi amino acid thành vị chát. Sau khi thu hoạch, lá trà được hấp chín, sấy khô thành tencha và tỉ mỉ tách bỏ hoàn toàn phần gân cuống trước khi đưa vào cối đá granite xay chậm, tạo nên kích thước hạt siêu mịn giúp trà hòa tan mượt mà trong chén.

• Cấp độ phẩm trà: Tối thiểu phải đạt Ceremonial Grade chính quy hoặc Competition Grade chuyên dùng cho các cuộc thi trà danh giá.
• Phương pháp che bóng: Phải trải qua kỹ thuật Oishita Saibai kéo dài từ 20 đến 45 ngày để tối đa hóa hàm lượng theanine.
• Phương thức nghiền: Bắt buộc xay bằng cối đá granite với tốc độ quay chậm nhằm tránh sinh nhiệt làm biến tính màu sắc và hương vị.
• Màu sắc và cảm quan: Bột có màu xanh ngọc bích tươi sáng, kết cấu mềm mịn như hạt phấn, tan êm trên vòm họng.

Trên thị trường trà hiện nay, bột matcha được phân thành nhiều phân khúc phục vụ các mục đích sử dụng khác nhau. Phân khúc phổ biến nhất là Culinary Grade hoặc Premium Grade, thường được thu hoạch vào các vụ sau như vụ thứ hai hoặc pha trộn nhiều vùng trồng. Các dòng bột này chứa tỷ lệ catechin cao, vị chát rõ rệt, sinh ra nhằm mục đích tạo màu và tạo vị cho bánh ngọt hoặc phối trộn cùng sữa trong matcha latte. Nếu dùng bột phân khúc này để đánh koicha đặc, vị đắng chát nồng sẽ lấn át hoàn toàn, khiến chén trà trở nên se khô và khó uống.

Phân khúc cao hơn là Ceremonial Grade tiêu chuẩn, phù hợp cho usucha đánh bọt nhẹ nhàng hàng ngày. Tuy nhiên, chỉ những dòng Ceremonial thượng hạng có chứng nhận truyền thống hoặc cấp độ Competition Grade mới đủ độ dày thể chất và chiều sâu hương vị để đánh koicha. Sự chênh lệch giữa các cấp độ thể hiện ở kỹ thuật canh tác, thời gian che bóng giàn phủ, việc tuyển chọn búp trà hái bằng tay và công đoạn gia công tencha gia truyền của từng gia tộc làm trà.

Le J' hợp tác trực tiếp với các gia đình làm trà danh tiếng lâu đời tại Kyoto để tuyển chọn những mẻ matcha tinh túy nhất về Việt Nam. Với nhu cầu thưởng thức koicha theo chuẩn mực trà đạo khắt khe, xưởng Le J' mang đến hai lựa chọn tiêu biểu có nguồn gốc xuất xứ minh bạch từ cái nôi trà xanh Nhật Bản.

Lựa chọn đỉnh cao là Asahi Matcha cấp độ Competition Grade từ nông hộ Sakata Matabei tại vùng Kumiyama-cho, Kyoto. Vùng đất này có lịch sử 350 năm canh tác trà và Asahi là giống trà đơn cao cấp được phát triển từ năm 1952 tại Uji, được Viện Nghiên cứu Trà Kyoto công nhận. Cây trà được che bóng tới 45 ngày trước khi thu hoạch và được hái hoàn toàn bằng tay bởi những người thợ giàu kinh nghiệm. Asahi Matcha sở hữu vị umami vượt trội, cấu trúc béo ngậy, gợi nốt bắp non, trái cây chín và hậu ngọt sâu lắng, hoàn hảo để tạo nên chén koicha sánh mịn như kem.

Lựa chọn thứ hai là Kigen Matcha cấp độ Ceremonial Grade đến từ vùng Yamashiro ở phía nam Kyoto, nơi có lịch sử 800 năm trà đạo. Sản phẩm mang chứng nhận danh giá Gokonomi do chính Đại sư Trà đạo Omotesenke Fushinan-an Yūsai Sōshō phê chuẩn. Búp trà được che bóng 2-3 tuần, hấp chín để ngăn oxy hóa và xay bằng cối đá granite ở tốc độ cực thấp chỉ 25-30 vòng/phút, mỗi giờ chỉ thu được khoảng 30-40gr bột mịn. Kigen Matcha mang sắc xanh ngọc tuyệt đẹp, body dày dặn, các tầng hương phức hợp xếp lớp và hậu vị lưu luyến dài lâu.

Đánh koicha không tạo bọt như usucha mà tập trung vào thao tác nhào trộn để bột ngậm nước hoàn toàn, tạo thành một chất lỏng đồng nhất óng ánh. Để bắt đầu, chuẩn bị một chawan khô sạch và ấm. Dùng rây lọc bột cẩn thận vào chổi hoặc chawan để đánh tơi toàn bộ các vón cục li ti, bởi cấu trúc bột siêu mịn xay cối đá thường dễ nén chặt lại trong hũ chứa.

Khi pha chế, sử dụng tỷ lệ chuẩn của nghi thức trà đạo với lượng bột dày đặc và một lượng nước rất nhỏ. Dùng chasen đánh trà di chuyển nhẹ nhàng theo chuyển động tròn chậm rãi quanh đáy chén, sau đó miết nhẹ các cánh chasen để làm tan từng vệt bột bám vào thành bát. Tránh khuấy mạnh tay tạo bọt khí như khi đánh usucha, bởi mục tiêu của koicha là bề mặt phẳng mịn, sánh đặc như sơn mài. Thưởng thức koicha ngay sau khi đánh xong để cảm nhận trọn vẹn lớp hương trà bốc lên cùng vị ngọt béo nguyên bản tan chảy trong miệng.

• Rây mịn: Luôn rây bột qua lưới lọc chuyên dụng trước khi thêm nước để tránh vón cục bên trong chén.
• Nhiệt độ nước: Sử dụng nước đun sôi để hạ nhiệt vừa phải, không dùng nước sôi sùng sục làm cháy diệp lục và bay mất hương hoa thanh nhã.
• Thao tác chasen: Đưa chasen chuyển động nhào và miết nhẹ từ tốn thay vì chuyển động đánh chữ W tạo bọt.
• Bảo quản bột trà: Đậy kín nắp ngay sau khi lấy bột, bảo quản nơi thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp để giữ màu xanh ngọc bích.

Người yêu trà có thể tìm hiểu chi tiết các dòng matcha Nhật Bản chính ngạch trên trang web chính thức của Le J'. Đơn hàng từ 700.000₫ trở lên sẽ được áp dụng chính sách miễn phí vận chuyển trên toàn quốc. Đối với khách hàng tại khu vực Sài Gòn và Hà Nội, thời gian giao hàng thường chỉ mất khoảng 2 ngày.

Sản phẩm được đóng gói trong các quy cách hũ nhôm hoặc hũ kín chuyên dụng 20 gr giúp bảo toàn độ tươi mới tuyệt đối của mẻ bột xay cối đá. Bên cạnh matcha, xưởng Le J' tại địa chỉ 51A Yersin, phường 10, thành phố Đà Lạt còn là nơi rang thủ công các mẻ cà phê specialty tuyển chọn, sẵn sàng tư vấn trực tiếp theo từng nhu cầu thưởng thức của khách hàng trên toàn quốc.